Warzywny symbol Wielkopolski, czyli historia ziemniaków

Ziemniaki, zwane w Wielkopolsce pyrkami lub pyrami, to zdecydowanie najpopularniejsze warzywo w naszym kraju. Wielkopolanie szczególnie upodobali sobie ziemniaki, do tego stopnia, że Wielkopolskę nazwano „Pyrlandią”, a jej stolicę „Pyrogrodem”.

1. Ziemniaki, kartofle, pyrki, czyli po prostu symbol Wielkopolski.

Ziemniaki to wyjątkowo wszechstronne warzywa. Można je podawać na setki sposobów, są smaczne, pożywne i mało wymagające jeśli chodzi o glebę. Można śmiało powiedzieć, że od czasów upowszechnienia się ziemniaków w Europie, problem głodu w zasadzie zniknął, no chyba, że zbiory się nie udały. Przenieśmy się teraz nad Wartę i Prosnę i podążmy śladem ziemniaków.

2. Pole ziemniaków.

Z Ameryki do Polski

Ojczyzną ziemniaków jest Ameryka Południowa. Przywieźli je stamtąd do Europy hiszpańscy konkwistadorzy w XVI w., prawdopodobnie z terenów dzisiejszego Chile. Z Hiszpanii warzywa te trafiły do Niderlandów, Włoch, Austrii, Francji i Anglii. Włosi nazwali je tartufli, czyli trufle ziemne i stąd zapewne pochodzi określenie „kartlofel”.

3. Anders Zorn (1860 – 1920) “Dziewczyna obierająca ziemniaki”.

Do Polski ziemniaki przybyły za sprawą król Jana III Sobieskiego, który sprowadził je z Austrii jako prezent dla swej żony Marysieńki. W królewskim warzywniaku traktowano je jako roślinę egzotyczną i hodowano bardziej dla ozdoby, niż spożycia. Stąd trafiły do ogrodów magnackich, ale upłynęło trochę czasu zanim kartofle znalazły się na stołach. Początkowo Polacy z niechęcią odnosili się do tego nowego i egzotycznego dla nich warzywa. Oto co o ziemniakach napisał ks. Jędrzej Kitowicz w słynnym „Opisie obyczajów za panowania Augusta III”: Długo Polacy brzydzili się kartoflami, mieli je za szkodliwe zdrowiu, a nawet niektórzy księża wmawiali w lud prosty takową opinią, nie żeby jej sami dawali wiarę, ale żeby ludzie przywyknąwszy niemieckim smakiem do kartofli, mąki z nich jak tamci nie robili i za pszenną nie przedawali. 

4. Kwiaty ziemniaczane.

W XVIII wieku na ziemiach polskich stopniowo upowszechnili uprawę ziemniaka osadnicy niemieccy. Jego uprawa w krajach niemieckich, a zwłaszcza w Prusach, stawała się coraz bardziej popularna, a nawet była popierana przez władze. Szybko odkryto, że kartofle są bardzo łatwe do uprawy i mało wymagające. Mają też wysokie wartości odżywcze, co stanowiło sposób na powtarzające się co kilka lat klęski głodu. Oprócz tego były cennym składnikiem pasz dla zwierząt i można z nich zrobić wódkę.  

5. Jean Francois Millet (1814 – 1875) “Sadzenie ziemniaków”.

Król pruski Fryderyk II Wielki wydał w 1765 r. zarządzenie nakazujące uprawiać ziemniaki. Chłopi byli jednak oporni i niełatwo ich było przekonać do nowej uprawy. Aby zachęcić sceptycznych włościan do kartofli, „Stary Fryc” rozkazał żołnierzom trzymać warty na plantacjach ziemniaczanych w dobrach królewskich. Warty te zdejmowano w nocy, a chłopi skuszeni tym „zakazanym owocem”, podkradali się i wykopywali te tajemnicze warzywa. W końcu, jeśli pilnowali ich żołnierze, to musiały być cenne. Pomysł okazał się trafiony. Ziemniaki zapanowały wkrótce na chłopskich stołach w Prusach i innych krajach niemieckich, a później rozsmakowali się w nich także mieszczanie i szlachta. 

6. Król Prus Fryderyk II Wielki, zwany “Starym Frycem”.

W pierwszej połowie XIX wieku ziemniaki na dobre zadomowiły się w Europie zachodniej, do tego stopnia, że pola ziemniaków wkrótce przewyższyły pozostałe uprawy. Miało to jednak fatalne skutki. W 1845 roku Irlandię, a w końcu całą Europę, nawiedziła zaraza ziemniaczana. Tysiące Irlandczyków umarło z głodu, a wielu wyemigrowało do Stanów Zjednoczonych. Co ciekawe, jednym w członków komitetu niosącego pomoc dla głodujących na Wyspach Brytyjskich był szlachcic z Wielkopolski i znany podróżnik, Paweł Edmund Strzelecki. Wkrótce zaraza wylała się poza granice Wielkiej Brytanii i przetoczyła przez całą Europę. Spadek zbiorów ziemniaka, do czego doszedł jeszcze wyjątkowy nieurodzaj zbóż, doprowadził do gwałtownego wzrostu cen i wywołał kryzys w rolnictwie w latach 1846/47. Głód zajrzał w oczy tysiącom Europejczyków, a wielu chłopów pozbawił podstaw egzystencji. Place miast zapełniły się żebrakami. Doprowadziło to nie tylko do masowej emigracji do obu Ameryk, ale wywołało fale protestów. Zaraza ziemniaczana i kryzys w rolnictwie przyczynił się w znacznym stopniu do wybuchu Wiosny Ludów w 1848 r. 

7. László Pataky (1857 – 1912) “Kopanie ziemniaków”.

W Polsce ziemniaki upowszechniały się stopniowo. Najwcześniej przyjęły się w zaborze pruskim i stały się tu bardzo popularne. W ówczesnych książkach kucharskich i poradnikach domowych pojawiły się pierwsze przepisy na dania z ziemniaków. W wydanej na przełomie XVIII i XIX wieku we Lwowie nakładem Gustawa Wilhelma Wichmana i Karola Bogusława Pfaffa, książce-poradniku pt. „Kucharka wieyska i mieyska, albo Sposób gotowania rozmaitych potraw mięsnych i postnych; tudzież robienia ciast, tort etc.”, znalazłem taki oto przepis na ziemniaki, zwane w książce „tartuffole”: Tartuffole upiecz w popiele zwinąwszy w pakułach, a możesz i uwarzyć (ale lepsze pieczone) a ochędożywszy pięknie skórę, zdejmiesz i pokrajesz w talerki, i w rynkę włóż, jeżeli na krótkie chowanie, włóż masła dobrego i  smaż, a usmażywszy, dawaj. Jeżeli zaś na długie chowanie, oliwy wlej, smaż, a usmażywszy, ochłódź i wlej w szklane naczynie, a chowaj długo. Możesz też cytrynę świeżą wycisnąć na talerz, jeżeli chcesz.   

8. Evert Pieters (1856 – 1932) “Obieranie ziemniaków”.

Ziemniaki na wielkopolskim stole

Do połowy XIX wieku kartofle stały się drugą (po zbożach) najczęściej  uprawianą rośliną w Europie. Dla porównania, w 1810 r. zbiory ziemniaka w Wielkopolsce wyniosły ok. 34 kg na głowę mieszkańca, podczas gdy różnych gatunków zbóż zbierano ogółem ok. 200 kg. W 1878 r. proporcje już się zmieniły. Na głowę jednego mieszkańca zbierano już ok. 1290 kg kartofli, a zbiory zbóż na jednego mieszkańca wynosiły ok. 552 kg. W wielu domach mniej zamożnych mieszkańców Wielkopolski ziemniaki stanowiły podstawę jadłospisu. Jadano sławetne „pyrki z gzikiem” (dla niewtajemniczonych – ziemniaki gotowane lub pieczone z twarogiem rozrobionym mlekiem lub wodą), wszelkiego typu zupy ziemniaczane, kluski z ziemniaków i inne. Kartofle stały się też głównym elementem jadłospisu wielkopolskich chłopów i biedniejszych mieszczan podczas Wielkiego Postu i Adwentu.

Kryzys związany pośrednio z zarazą ziemniaczaną dotarł także nad Wartę w 1847 r. Rząd pruski oraz polskie i niemieckie organizacje charytatywne ruszyły na pomoc głodującym. Władze zakazywały manewrów wojska, aby żołnierze nie niszczyli resztek upraw, a przez to nie przyczyniali się do pogorszenia sytuacji na wsiach. W Poznaniu i całej prowincji rosło bezrobocie. 29 kwietnia 1847 r. doszło do głośnych tzw. „rozruchów głodowych” w Poznaniu. Głodujący napadali na piekarnie, karczmy i osoby przewożące żywność. Do największych wystąpień doszło na placu Sapieżyńskim (ob. plac Wielkopolski). Wojsko i policja opanowały sytuację dopiero następnego dnia. Aresztowano wiele osób, ale było wiadomo, że samymi represjami nie uspokoi się głodujących. Bezrobotnym wypłacono zasiłki, a władze uruchomiły roboty publiczne. Zaraza została z czasem pokonana, a ziemniak wrócił na stoły.  

9. Plac Sapieżyński w Poznaniu (lata 30. XIX w.).

Najdłużej przyzwyczajała się do ziemniaków szlachta i arystokracja. Próżno ich jednak szukać na stołach podczas wieczerzy wigilijnej i śniadania wielkanocnego. Karolina z Potockich Nakwaska w wydanej w Poznaniu w latach 1843 – 44 książce pt. „Dwór wiejski. Dzieło poświęcone gospodyniom polskim, przydatne i osobom w mieście urodzonym”, podaje w sumie 11 przepisów na potrawy z ziemniaków. Stopniowo jednak ziemniaki przyjmują się i na salonach.

W okresie międzywojenny książki kucharskie pełne już były przepisów na dania z kartofli. Oto jeden z nich na suflet z ziemniaków, zamieszczony w książce „Praktyczna kuchnia domowa”, autorstwa Danuty Wyrybkowskiej, wydanej w Żninie w 1938 r.: Rozrobić pół kwarty mleka przegotowanego i ostudzonego z pięcioma łyżeczkami mąki ziemniaczanej, dodać 1/8 kg cukru miałkiego, wanilii, masła i cztery żółtka. Wszystko to wymieszać, wlać w rondel, zagrzać i znowu mieszać do zgęstnienia, po czym zestawić z ognia, dodać dwa żółtka i pianę z sześciu białek, napełniać tym formę wysmarowaną i upiec. Albo rozrobić purée z ziemniaków z trzema żółtkami, dodać wanilii, kwiatu pomarańczowego, lub skórki cytrynowej. Ubić trzy białka na sztywną pianę, wymieszać razem, ocukrzyć, wlać do formy wysmarowanej i zapiec w piecu. Suflet musi być podany, jak tylko się wzniesie.

10. William Preston Phelps (1848 – 1923) “Kopanie ziemniaków”.

Popularność kartofli w Wielkopolsce wiązał się po prostu z faktem przynależności tej dzielnicy do Prus. Dzisiaj liczba potraw z ziemniaków serwowanych w Wielkopolsce jest imponująca: zupa ziemniaczana, czyli ślepe ryby, wspomniane już pyry z gzikiem, chleb z dodatkiem mąki ziemniaczanej, plyndze, czyli placki ziemniaczane posypane cukrem, zalewajka, czyli zupa z maślanki lub zsiadłego mleka z podawana z gotowanymi ziemniakami i wiele, wiele innych. Swojska „pyra” jest i pozostanie symbolem Poznania i Wielkopolski.

Bibliografia:

Kucharka wieyska i mieyska, albo Sposób gotowania rozmaitych potraw mięsnych i postnych; tudzież robienia ciast, tort etc., nakładem K. B. Pfaffa, pismem G. W. Wichmana, Lwów 1790 – 1808.

Kitowicz J., Opis obyczajów za panowania Augusta III, Wrocław-Warszawa-Kraków, 1970.

Trzeciakowski L., O pyrze, potocznie zwanej ziemniakiem lub kartoflem, w: Do stołu podano, „Kronika Miasta Poznania”, 4  2003.      

Wyrybkowska D., Praktyczna kuchnia domowa, Żnin 1938.

Fotografie:

  1. Tilmann / CC BY-SA (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/)
  2. Jonathan Billinger / Potato prairie
  3. Anders Zorn / Public domain
  4. Keith Weller, Source. / Public domain
  5. Jean-François Millet / Public domain
  6. Julius Schrader / Public domain
  7. László Pataky / Public domain
  8. Evert Pieters / Public domain
  9. https://fotopolska.eu/255839,foto.html, autor: Lucas
  10. William Preston Phelps / Public domain

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *